不同浓度六偏*钠溶液和不同浸泡时间对秘鲁鱿鱼的质构和生化特性的影响。结果表明，随着浸泡时间的延长，秘鲁鱿鱼的硬度、弹性和凝聚性均呈下降趋势，且以0.9 g/l六偏*钠处理组对秘鲁鱿鱼质构的影响大。不同处理下秘鲁鱿鱼弹性变化不大。六偏*钠浸泡液浓度和浸泡时间的增加使得鱿鱼块总蛋白、肌原纤维蛋白含量及其ca2 -atpase活性显著降低。经0.9 g/l六偏*钠溶液浸泡8 h处理后，秘鲁鱿鱼总蛋白损失率为28.71%，肌原纤维蛋白含量降至原材料的80.97%，vc三偏*钠，肌原纤维蛋白ca2 -atpase活性降为0.217μmolpi/mgprot/min。因此，六偏*钠浸泡液浓度和浸泡时间的增加会影响质构，并加剧蛋白质的流失和变性
焦*二氢二钠（酸式焦*钠）
1、功能：快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂、粘结剂、稳定剂、乳化剂、色泽改良剂。
2、应用：用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，co2的产生时间较长，适用于水分含量较少的熔烤食品（如煎饼）；与其他*盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂；方便面的复水剂等。
焦*钠
1、功能：品质改良剂、乳化分散剂、缓冲剂、螯合剂、胶凝剂、稳定剂等。具有缩合*盐的通性，螯合、分散作用明显，可*絮凝；能防止脂肪氧化，酪蛋白增粘等作用。
2、应用：主要用于肉类及水产品加工，可提高持水能力，减少营养成分的损失，提高肉的柔嫩性；稳定天然色素；螯合cu2 、fe3 等金属离子能力强，石膏板三偏*钠，可防止食品中维生素c受*；ph值高时，宜春三偏*钠，具有*食品、发酵的作用；还可用作淀粉制造中的增白剂；多与其他缩合*盐复合使用。
常见*盐的应用
*二氢钾
1、功能：缓冲剂、螯合剂、酵母食料、调味剂、营养强化剂、发酵助剂、膨松剂、增效剂。
2、应用：常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮等。
*氢二钾
1、功能：缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐、增效剂。
2、应用：常用于午餐肉、熟猪前腿肉、熟火腿、熟肉末、鱼肉片、即食肉汤羹、冷饮；亦用作配制面食制品用碱水的原料，发酵用剂，调味剂，膨松剂；乳制品的温和碱性剂；调味速溶咖啡的乳化等。
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